OksLo © 2012 - 2018

Мука пшеничная

Углубляясь в тонкости традиционного итальянского блюда Пиццы, основой которого является тесто, мне пришлось изучить его главный компонент — муку.
Эта область знаний оказалась настолько глубокой, что, в качестве моего почтения, выделяю отдельную статью.

Ценность любой муки: все её свойства и характеристики определяются составом, количественным и качественным. Нельзя иметь сколько-нибудь грамотные знания о муке, не имея представления о том, с чего она начинается.

Поэтому рассмотрим Зерно.

Анатомическое строение незамысловато: всего 3 функционально-уникальных части.
zerno

  1. Зародыш — зачаток растения. Содержит полноценные белки,  сахара, жир, минеральные вещества,  клетчатку, ферменты. Несмотря на внушительный состав, при сортовых помолах удаляется из-за высокого содержания в нем жиров, которые, легко прогоркая, ускоряют порчу муки при хранении.
  2. Эндосперм — запасник питательных веществ, занимает всю внутреннюю часть зерна:
    • Мучнистое ядро — центральная часть зерна (80-84% его массы). Состоит из крупных, тонкостенных клеток, заполненных зернами крахмала. Внутри и между клеток распределены нерастворимые в воде белки (глиадин (проламин) и глютенин (глютелин)). При контакте с водой они набухают, за счет чего образуют клейковину! По мере удаления от центра размер клеток уменьшается, значит, снижается доля крахмала, увеличивается количество белка. Распределение белка по слоям эндосперма от центра к периферии: 7 — 9 — 10 — 14 — 16%.  Здесь содержится весь крахмал зерна и все белки, образующие клейковину.
    • Алейроновый слой — наружный слой эндосперма, но мукомолы рассматривают его как часть оболочек, к которым он примыкает. Образован толстостенными крупными клетками, заполненными белковыми тельцами (алейроновые зерна) с вкраплениями капель жира. Клеточные стенки не поддаются ферментам человека, поэтому включать его в муку практически бесполезно. Содержит белки, не образующие клейковину, но содержащие незаменимые аминокислоты, жиры, клетчатку, минеральные соли, витамины.
  3. Оболочки — в понимании мукомолов, отруби. Представлены толстостенными, одревесневшими, полыми клетками. Поэтому здесь основная часть всей клетчатки, минеральных или золообразующих веществ, витамины. Оболочки не имеют пищевой ценности. Но выполняют важную биологическую роль.

Химический состав зерна пшеницы и его анатомических частей, %:

% от массы зерна Белки Углеводы (крахмал) Жиры Клетчатка Зола
Эндосперм 82,5 12-15 75-80 0,7-1 0,1-0,2 0,4-0,5
Зародыш 2,5 25-42 13-24 2-2,5 5-7
Оболочки + Алейроновый слой 15 29 7,5 16 8-15
Все зерно 100 10-25 65-75 1,8-2,5 2-3 1,7-2,2

Химические вещества распределены между частями зерна неравномерно, в соответствии с выполняемыми функциями. Нагляднее различие в распределении веществ по анатомическим частям зерна показано в таблице.

Относительное распределение основных химических веществ по анатомическим частям зерна пшеницы, % от общего количества

Белок Крахмал Клетчатка Жиры Зола
Эндосперм 70 100 <5 20 10
Зародыш 8 5 30 25
Оболочки + Алейроновый слой 22 90 50 65
Все зерно 100 100 100 100 100

Хлебопекарная и пищевая ценность муки.

При размоле в разные виды муки попадает неодинаковое количество эндосперма, оболочек, зародыша. Различие в соотношении анатомических частей зерна в муке обуславливает различие в составе, а значит в хлебопекарных и питательных свойствах.

Хлебопекарная ценность муки.

Все клейковинные белки и весь крахмал сосредоточены в эндосперме и определяют хлебопекарные свойства муки. Т.к. именно они образуют хлебный мякиш.
При замесе теста водонерастворимые белки, впитывая воду, образуют эластичную массу — клейковину, которая имеет максимум набухаемости при ~ 30°C, но дальнейшее нагревание эту способность снижает. Крахмал, напротив, по мере увеличения температуры набухает более энергично. При ~ 60-70°C белки теста (его клейковина) свертываются, освобождая поглощенную при набухании воду. Крахмал при этой температуре клейстеризуется, поглощая свободную влагу теста и влагу, выделенную свернувшимися белками. Сильно набухает, увеличиваясь в объеме. Свернувшийся белок фиксирует пористую структуру мякиша и форму изделия.
Мука с высоким содержанием клейковины поглощает при замесе относительно много воды, что необходимо для выпечки хорошего хлеба. Поэтому содержание клейковины — важный показатель качества муки.

Пищевая ценность муки.

90% всей клетчатки сосредоточено в оболочках и алейроновом слое. Вместе с зародышем они содержат почти все минеральные вещества, витамины, незаменимые аминокислоты, непредельные жирные кислоты.
Это биологически значимые элементы — не обеспечивают организм энергией, но необходимы нам для обеспечения нормальной жизнедеятельности.
Клетчатка (пищевые волокна, неусвояемые неперевариваемые углеводы, балластные вещества) — самая грубая часть растения, почти неподдающаяся перевариванию организмом человека.

  • выводит тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы;
  • понижает уровень холестерина и сахара в крови;
  • сокращает время пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте: удерживая воду, способствует формированию каловых масс. Ускоряет процесс прохождения пищи через органы пищеварения, что способствует естественному очищению организма и препятствует всасыванию токсичных продуктов метаболизма;
  • используется полезной микрофлорой кишечника для своей жизнедеятельности. Она синтезирует необходимые для организма человека вещества (витамины, аминокислоты, особые жирные кислоты, которые используются клетками кишечника).;
  • создает чувство сытости;
  • и много-много др.

Подробнее о роли пищевых волокон в питании можно почитать здесь.
Минеральные вещества — обширная группа веществ, которые не синтезируются организмом и могут быть получены только извне. Имеют большое значение в жизнедеятельности и развитии  организма: крайне необходимы для выработки различных соков, ферментов, гормонов, образования крови и поддержания постоянного осмотического давления в тканях. Играют важную биологическую роль, участвуя в регулировании обменных процессов. Являются материалом для построения костной ткани. Их длительный дефицит или избыток ведет к нарушениям обмена веществ и проч.
С витаминами и незаменимыми аминокислотами, думаю, тоже все понятно.

Вид помола: сортовой (сложный) и обойный (простой), определяет различное содержание частей зерна в готовой муке .

Сортовая мука — рафинированный продукт. Производится преимущественно из эндосперма.
Достоинства:

  • обладает высокой хлебопекарной ценностью: из нее получаются самые аппетитные хлебобулочные и кондитерские изделия;
  • в ней высокое содержание легкоусвояемых питательных веществ — углеводов (крахмал).

Недостатки:

  • лишена полезных для пищеварения и здоровья человека биологически активных компонентов (пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.), которые находятся в периферийных частях пшеничного зерна.

Обойную муку или муку грубого помола (цельнозерновую) получают в процессе помола цельного (неочищенного) зерна.
Достоинства:

  • полностью сохраняется биологическая ценность зерна, т.е. все полезные элементы: клетчатка, витамины и микроэлементы и проч.;
  • обеспечивает устойчивое чувство сытости;
  • ежедневное употребление 500 граммов хлеба из обойной муки удовлетворяет суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах на 45-55% (30% из муки высшего сорта, 35% — 1 сорта, 40% — 2 сорта). Таже картина с другими биологически активными соединениями: потребность в витаминах обеспечивается на 15 — 60%, а в минеральных веществах на 15-80%.

Недостатки:

  • тесто из этой муки плохо поднимается, часто опадает, а готовое изделие имеет не такой привлекательный вид и серый цвет.

Стекловидность пшеницы и ее виды.

Стекловидность пшеницы — важная характеристика зерна. Определяет консистенцию, структуру эндосперма. Зависит от количества, состава, размеров, формы и расположения крахмальных зерен; от количества, свойств и распределения белковых веществ; от характера и прочности связи между белками и крахмалом.
По консистенции зерна пшеница бывает:

  • стекловидная — плотная консистенция: вещества уложены очень плотно, между ними не остается микропромежутков. Между клетками в эндосперме толстые прослойки белка.
  • мучнистая — рыхлая консистенция: присутствуют промежутки, они рассеивают свет, обусловливая непрозрачность и рыхлость эндосперма.

Зёрна, не отнесённые к первым двум группам, считают частично стекловидными. Общую стекловидность выражают в процентах по отношению к 100 зёрнам.

Все сорта пшеницы в основном относятся к двум ботаническим видам: пшеница мягкая и пшеница твёрдая. Основное различие между ними в химическом составе, в качественном и количественном содержании белка.

Твердая пшеница (durum) имеет зерно с высокой стекловидностью. Общая стекловидность — 90—100%. Содержит больше белка и меньше крахмала. В ее клейковине повышено содержание белка глиадина, который плохо растягивается, но имеет высокую упругость, при высыхании становится твердым, хрупким, прозрачным. Большая часть пшеницы дурум используется для переработки в крупку — муку крупного помола. Из нее получаются прочные, светлые, слегка желтоватого цвета макаронные изделия, которые при варке быстро набухают, сохраняя при этом свою форму, не размягчаются и не становятся тестообразными.

Мягкая пшеница или пшеница обыкновенная имеет консистенцию зерна полустекловидную или мучнистую. Содержит меньше белков. Соотношение между глютенином и глиадином в пользу первого (~3:1). Он характеризуется высокой эластичностью и растяжимостью. Получаемая мука из этого вида пшеницы имеет белый цвет и мелкий размер частиц — тонкий помол. Используется для выработки хлебопекарной и кондитерской муки.

Характеристики муки.

Характеристики, определяющие сорт — косвенно определяют соотношение частей зерна в муке: чем выше содержание периферийных частей, тем ниже сорт, грубее полом.

  • Выход муки — количество муки, получаемой из определенного количества зерна. Чем больше выход, тем ниже сорт муки.
  • Зольность — массовая доля минеральных веществ. Основной показатель сорта муки. Обозначается символом А. Содержание золы в разных частях зерна неодинакова: наибольшую имеют оболочки, наименьшую — эндосперм. Чем выше зольность муки, тем больше в ней содержится оболочек, тем темнее мука и ниже ее сорт.
  • Белизна — введен вместо показателя «зольность». Т.к. зольность имеет непосредственное отношение к компонентам муки, влияющим на ее цвет (оболочки). Чем выше белизна, тем выше сорт муки.

Выход, зольность и белизна — суть одно и то же: все определяют сорт муки. Чем выше выход муки, тем больше в ней периферийных частей зерна (оболочек), значит, выше зольность, ниже белизна, ниже сорт муки.

Другие:

  • Клейковина (глютен) — важнейший показатель хлебопекарных качеств пшеничной муки. Может означать содержание сырой (в России) или сухой клейковины. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую — 2.65 или Содержание сухой клейковины = содержание сырой / 2,65.
  • Сила муки в основном связана с белковым комплексом зерна, количеством и качеством клейковины. Сильная пшеница должна содержать белка не менее 14% и сырой клейковины в зерне не менее 28% и по качеству не ниже первой группы.

 

Мука

Что вся эта прекрасная теория дает нам на практике.

Пшеничная мука, в первую очередь, делится на муку из мягких и твердых сортов пшеницы.
Каждая подразделяется на сорта, определяемые частью зерна, из которой формируется сорт, а, значит, зольностью (или белизной, или выходом).

Импортная мука (на примере итальянской).

По типу помола делится на

  • «farina» — мука тонкого помола. Частицы с округлыми краями и размерами от 18/20 до 100 микрон. Характерна для муки из пшеницы мягких сортов.
  • «semola» — мука крупного помола (крупка).  Частицы с острыми краями и размерами от 200 до 400 микрон. Характерна для муки из пшеницы твердых сортов.

Классификация муки на сайте Associazione Industriali Mugnai d’Italia — Ассоциация мукомольной промышленности Италии.
Мука из мягких сортов пшеницы (farina di grano tenero).
В таблице: Ash (зола) — обозначение зольности муки, последние 3 колонки содержат информацию об аналогах из других стран.

Сорт Влажность макс, % Ash мин, % Ash макс, % Белки мин, % США Германия Франция
Тип 00 14,50 0,55 9,00 pastry flour 405 40
Тип 0 0,65 11,00 all-purpose flour 550 55
Тип 1 0,80 12,00 high gluten flour 812 80
Тип 2 0,95 12,00 first clear flour 1050 110
Мука грубого помола (integrale) 1,30 1,70 12,00 white whole wheat 1600 150

Помимо основных характеристик итальянские производители указывают много других, например, время дрожжевания (время подъема), показатели силы муки (W), эластичности и тягучести (P/L), способности впитывать воду (А) и стабильности теста (CD). Эту информацию можно найти либо на упаковках, либо на сайте производителя.

В зависимости от показателя Силы (W) мука делится на:

  • до 170 W – слабые виды муки. Предназначены для производства печенья, вафель, гриссини, тарталеток. Впитывает около 50% (от собственного веса) воды.
  • 180 — 260 W – средние виды муки. Предназначены для производства багетов, пиццы, фокаччи, слоеного теста. Впитывает 55-65% воды.
  • 280 — 350 W – сильные виды муки. Предназначены для для выпечки ромовых баб, круассанов и другиx кондитерских изделий. Впитывает 65-75% воды.
  • выше 350 W – особые виды муки. Производится из особых видов пшеницы типа американской или канадской и называется Manitoba. Предназначена для смешивания со слабыми видами муки для придания им силы, а также для производства особых видов хлеба, например, панеттоне или пандоро — рождественские куличи. Впитывает около 90% воды.

Мука из твердых сортов пшеницы (farina o semola di grano duro) представлена в основном крупкой (semola). Этот вид муки используют для производства макаронных изделий, пиццы, некоторых видов хлеба.
Статья о характеристиках муки из твердых сортов пшеницы (ит.)

В зависимости от части зерна, из которой изготавливается крупка, и следовательно, от зольности и содержания клейковины мука из твёрдых сортов пшеницы также делится на:

Название Влажность макс, % Ash мин, % Ash макс, % Белки мин, % Комментарий
Semola* 14,50 0,90 10,50 Из центральной части эндосперма. Крупный помол.
Semolato 0,90 1,35 11,50 Из периферийной части эндосперма. Крупный помол.
Semola integrale di grano duro 1,40 1,80 11,50 Из целого зерна, включая оболочку и зародыш. Крупный помол.
Farina di grano duro 1,36 1,70 11,50 Мука тонкого помола. Получают перемалыванием муки крупного помола.

* «Semola» на русский язык переводится как манная крупа. «Semola di grano duro» — крупка из твердой пшеницы, в Италии просто Semola означает то же. Российская манная крупа производится из мягких сортов пшеницы.

Примеры производителей импортной муки:

В России импортная мука встретилась только финского и итальянского производства.
Финская мука Nordic (содержание белка 13%) достаточно распространена: продается во многих продовольственных магазинах по цене ~ 150р за 2кг.
Итальянская мука — более дефицитный товар: найдена в магазинах «Азбука вкуса» (~ 200р/кг) и «Метро» (~60р/кг) фирмы Molini Tandoi.

Российская мука.

Пшеничная мука в России в соответствии с действующими ГОСТами представлена мукой из мягкой пшеницы и мукой из твердой пшеницы для выработки макаронных изделий.
Прежде был ГОСТ 16439-70 для муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум). Но в настоящее время он утратил свою силу.

Пшеничная мука из мягких сортов согласно ГОСТ Р 52189-2003 подразделяется на

  • пшеничную хлебопекарную;
  • пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта:

Сорт Зольность макс, % Белизна мин Клейковина мин, % Качество клейковины Влажность макс, %
Экстра 0,45 28,0 Не ниже 2ой группы 15,0
Высший 0,55 54,0 28,0
Крупчатка 0,60 30,0
Первый 0,75 36,0 30,0
Второй 1,25 12,0 25,0
Обойная Не < чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не > 2,0% 20,0
Примечание — Показатель муки «белизна» действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Пшеничная мука общего назначения на основе тех же зависимостей подразделяется на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Где:

  • Буква «М» — мука из мягкой пшеницы, буквы «МК» — мука из мягкой пшеницы крупного помола,
  • Число до дефиса — наибольшая зольность (в пересчете на сухое вещество в %, умноженное на 100),
  • Число после дефиса — наименьшая массовая доля сырой клейковины в муке в %.

Мука из твердой пшеницы производится только для выработки макаронных изделий (ГОСТ 31463-2012). В обычной продаже не обнаружена.
В зависимости от качества выделяют сорта:

Сорт Зольность макс, % Клейковина мин, % Качество клейковины, усл. ед. прибора ИДК Влажность макс, %
Высший (крупка) 0,90 26 50-105 15,5
Первый (полукрупка) 1,20 28 50-105
Второй 1,90 25 50-105

Примеры производителей российской муки:

  1. Макфа
  2. Петербургский мельничный комбинат: мука пшеничная «Предпортовая»®, «Аладушкин»®,«Горница»® и «Кудесница», в том числе цельнозерновая.

Вся российская мука отличается большей влажностью и, главное, меньшей силой, вследствие небольшого содержания клейковины, что следует из самого ГОСТа.
Ассортимент пшеничной муки не просто мал, а очень мал: в продаже встречается в основном хлебопекарная мука высшего сорта и «Экстра», которая содержит ровно 10,3% белка у всех производителей. Редко можно найти муку общего назначения и цельнозерновую. Остальные сорта и виды муки в обычных магазинах пока найти не удалось.

Выражаю благодарность за полезную информацию:

  1. Сайт «Все о зерне»
  2. Раздел лекций «Злаковые растения» на сайте Зооинженерного факультета РГАУ-МСХАБ
  3. www.food-chem.ru
  4. Сайт о хлебопечении www.russbread.ru
  5. Статья на итальянской википедии Farina