OksLo © 2012 - 2018

Традиционные Итальянские Продукты

Источник вдохновения — 2000км по итальянской глубинке.
Автор хоть и не претендует  на объективность. Но просит учесть, что умозаключения статьи основаны на личном опыте.

Еда в Италии — это форма существования искусства.

Продукты — часть исторического, культурного и социального наследия каждого города и региона в целом. Каждая деревня вносит свой вклад в национальную кулинарную палитру.

 

Сельское хозяйство и уровень жизни итальянской глубинки находятся в завиднейшем состоянии. По информации из интернета в этой отрасли в Италии занято всего 4% активного населения (2007г). Эта скромная цифра категорически не соответствует увиденному: и количество, и организация возделываемых земель поражает.
Оцените итальянские грядки.

Продукты защищенного происхождения (DOP, IGP, STG).

Denominazione di Origine ProtettaЦенность продуктов в Италии настолько высока, что на сегодняшний день 256 наименований включены в государственный Реестр обозначений охраняемого происхождения (11.10.2013)[1]. Задача документа — гарантировать особенные свойства каждого продукта и его связь с местом происхождения законодательно. Список составляют сыры, масла, фрукты и овощи, хлеб и другие продукты, которым присвоена одна из 3 категорий:

  • DOP – Denominazione di Origine Protetta (анг.вариант PDO — Protected Designation of Origin ) — Наименование, защищенное по происхождению: определяет название продукта, который должен быть произведен в определенной географической области по установленной технологии.
  • IGP — Indicazione Geografica Protetta (анг.вариант PGI — Protected Geographical Indication) — охраняемое географическое указание: определяет связь продукта с территорией, где должен быть произведен хотя бы один из этапов производства, переработки или приготовления продукта.
  • STG — Specialità Tradizionali Garantite (анг.вариант TSG — Traditional Specialty Guaranteed) — гарантированные традиционные продукты.

Сайты с удобным просмотром продуктов категорий DOP, IGP, STG по регионам:

Существует также национальный список традиционных продуктов питания13 ревизия. Первая ревизия датируется 2001 годом, видимо, пересматривают ежегодно.

Контроль качества продуктов обеспечивают соответствующие Консорциумы. Они объединяют всех производителей конкретного продукта. Например, Консорциум по защите хлеба Pane di Altamura (ит.), по защите сыра Parmigiano-Reggiano (русс.), по охране и улучшению персиков и нектарин Pesca e Nettarina di Romagna IGP и многие др. В соответствии с законодательством организации поручен контроль за производством и торговлей. Эти функции выполняют собственные агенты, имеющие квалификацию агентов общественной безопасности.

Примеры продуктов категории DOP:

Примеры продуктов категории IGP:

Обзор наиболее известных итальянских продуктов.

Сыр (Formaggio).

Италия является одним из крупнейших производителей сыров в мире, конкурируя с Францией в их разнообразии.
Видов сыров в Италии мерено-немерено, более 300: Список итальянских сыров (анг.). Такое многообразие обусловлено различием условий содержания животных и традиций приготовления сыра.
40 наименований сыров являются защищенными по происхождению — Список сыров со статусом DOP (ит. и анг.).
На сайте formaggio.it (ит.) можно найти информацию о всех сырах, производимых в Италии, в том числе по регионам, правда, на итальянском языке )

Всемирно известные итальянские сыры:

Пармезан (Parmigiano-Reggiano).

Твердый сыр долгого созревания. Производится из непастеризованного коровьего молока.
Оригинальное название, а также название защищенное по происхождению DOP — Пармиджано-Реджано (Parmigiano-Reggiano) по имени двух основных регионов-производителей: Пармы и Реджо-Эмилии. Производство сыра контролируется организацией Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (русс.). Торговый знак Пармиджано-Реджано может использоваться только на сыре, произведенном и созревшем в месте происхождения, произведенном по строгим правилам, предполагающим точное соблюдение технологии производства, контроль питания коров и качественный отбор и маркировку. Например, для его изготовления используется только смесь обезжиренного молока вечернего удоя и цельного молока утреннего удоя.
Брошюра о сыре Parmigiano-Reggiano на русском языке.

Грана Падано (Grana Padano).

Полужирный твердый сыр с долгим сроком созревания категории DOP. Отличается от пармезана расширеным регионом производства, сроками выдержки, чуть менее строгими правилами изготовления. Сайт Консорциума — Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano (рус.).

Сыр Grana Padano

Пекорино (Pecorino).

Твердый сыр из овечьего молока. Выделяют 4 региональные разновидности со статусом DOP:

  • Pecorino Romano,
  • Pecorino di Filiano,
  • Pecorino Sardo,
  • Pecorino Siciliano .

Статья о сырах Пекорино на русском языке.

Сыр Pecorino Romano

Моцарелла (Mozzarella).

Молодой сыр. Один из двух продуктов, обладающий статусом STG.
Классическая Моцарелла производится из молока черной буйволицы — Mozzarella di Bufala и является наиболее известным товаром категории DOP в центрально-южной Италии. Вывески с таким названием мы впервые начали встречать только на западном побережье Италии, в Скаури — это в 15 км от северной границы региона Кампания, который считается родиной моцареллы. Стоит она примерно 10евро/кг.

Вино (Vino).

Итальянское виноВ виноделии Италия тоже впереди планеты всей, и с этим спорит, разве что, Франция. Если вам скажут, что вино в Италии как вода, не верьте, вина больше. В 2007 году Италия стала мировым лидером по производству и экспорту вина, обогнав своего главного конкурента — Францию, и удерживала этот титул до 2011г по данным Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV) — Международная организация виноделия и вина.
В 1960х годах на законодательном уровне была принята система регламентации, гарантирующая подлинность и оригинальность произведенных вин (апелласьонов) и ужесточающая контроль за качеством продукции. На этикетке итальянского вина должны указываться страна происхождения, крепость, объем бутылки, категория вина (DOCG, DOC, IGT), наименование производственной зоны (при условии, что из нее происходит не менее 85% ассамбляжа), юридическое наименование и адрес бутилировщика. Допускается указание сорта винограда, года урожая. Неудобством в Италии для непосвященных может стать отсутствие на этикетке упоминаний о «сухости» вина. Сами итальянцы обладают энциклопедическими знаниями о вине только по его названию.

Классификация итальянских вин:
  1. Вина DOP (Denominazione di Origine Protetta), также Марочные вина. Контролируются количественно и качественно: разрешенные сорта винограда, максимально допустимая урожайность, выход вина из тонны винограда, крепость, продолжительность и способ выдержки и прочее.
    Включает 2 подкатегории DOCG и DOC, обе приняты в 1963г.

    • Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)Наименование Контролируемого и Гарантированного Происхождения — высшая категория марочных вин. Сюда относятся самые известные, качественные и исторические вина Италии, которые признаются таковыми в результате ряда проб, исследований и проверок.
      Максимально допустимый объем бутылки для вин категории DOCG – 5 литров. Каждая бутылка при разливе снабжается государственной маркировкой в виде полоски, выдаваемой разливающим предприятиям исходя из производственной декларации (для вин DOC это не предусмотрено). Вина этой категории проходят двойной контроль: перед бутилированием и по окончании бутылочной выдержки.
      Итальянская государственная марка DOCGПервым вином, получившим статус DOCG, было Brunello di Montalcino в 1980 году.
      В настоящее время (2013) существуют 73 вина DOСG. Список вин категории DOCG (анг.).
    • Denominazione di Origine Controllata (DOC)Наименование Контролируемого Происхождения. Тут примерно все то же самое, что и с предыдущей категорией, только попроще.
      Первым вином, получившим статус DOC, было тосканское Vernaccia di San Gimignano в 1966 году.
      В настоящее время (2013) существуют 330 вин DOС. Список вин категории DOC (русс.).
  2. Indicazione Geografica Tipica (IGT) — географическое указание или «местное вино». Обозначает территорию, обычно обширную, где произведено вино. Контролируется только количественно. На этикетке указывают наименование местности, урожай, цвет или сорт винограда или тип вина. Категория введена в 1992, чтобы классифицировать высококачественные вина с контролируемым местом происхождения, но произведенные из местных сортов винограда и по технологиям, которые не подпадают под винные стандарты. Эти вина ярки и самобытны и могут быть ничуть не хуже марочных.
    В настоящее время (2013) насчитывается 118 регионов для категории IGT. Список вин категории IGT (анг.).
    Пример вина категории IGT Umbria: Vipra Rossa Umbria IGT.
  3. Vino da tavola или Столовое вино. Не определяет ни регион, ни сортовой состав. На этикетке указывается цвет вина, например, «Vino da tavola rosso» — красное столовое вино. Не контролируется ни качественно, ни количественно. Гарантом качества является только производитель.

Прим.: что касается категорий DOCG, DOC и IGT, цена бутылки вина не зависит от присвоенной категории. Так, самое известное вино DOCG — Chianti можно купить за 200 рублей, тогда, как вино IGT — Vipra Rossa Umbria стоит около 400 рублей.

Ознакомиться со списками вин категорий DOCG, DOC и IGT можно также на официальном сайте Министерства сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики Италии (ит.).

Полезные сайты о вине:

Оливковое масло и Оливки (Olio d’oliva e Olive).

ОливкаЕще один национальный продукт. Оливковые рощи встречаются также часто, как виноградники, и нередко соседничают. Всего в Италии ~ 1,2 миллиона гектар оливковых плантаций, на которых растет более 250 миллионов оливковых деревьев более 350 различных сортов[2]. Средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, но плодоносить начинает спустя 12-20 лет.

Сорта оливы классифицируются в соответствии с их назначением:

  • масличные (cultivar da olio) — характеризуются высоким содержанием жиров и хорошим выходом масла;
  • столовые — для консервирования оливок и употребления в пищу;
  • двойного назначения.

Согласно международной терминологии, различают:

  • оливки зеленые — недозревшие плоды;
  • оливки черные — зрелые плоды оливкового дерева, известные в России, как маслины.

Последние могут быть получены из незрелых плодов путем окисления. Отсутствие косточки у консервированных чёрных оливок означает, что они были произведены методом окисления, т.к. из натурально созревших косточки не удаляют по причине их мягкости.

Оливковое масло extra vergine (Olio extra vergine di oliva)

Для итальянского оливкого масла принята классификация, совпадающая с международной.
Высшая категория — Olio extra vergine di oliva — натуральное оливковое масло экстра-класса, полученное методом первого холодного отжима. В производстве используются только физические методы без химической очистки. Максимальная кислотность в пересчете на олеиновую кислоту — 0,8%.
Впервые масло пристойного качества, изготовленное методом холодного отжима, было получено в 20-е годы 20 века. И только в 1985 году было принято наименование «оливковое масло экстра вирджин» (анг. «Extra Virgin Olive Oil» или EVOO), и приняты критерии его качества.
Самое лучшее масло этой категории имеет статус DOP (43 наименования) и IGP (1 наименование).

Итальянские организации оливкового масла:
  • Consorzio Extravergine di Qualita (CEQ) — крупнейшая итальянская организация, занимающаяся вопросами производства оливкового масла extra virgin.
  • Premio Nazionale Ercole Olivario Sito Ufficiale — национальная премия Геркулеса Оливария. Ежегодно вручается лучшим производителям оливкового масла.
  • Guida Olio — Il portale di riferimento dell’OEVO — справочный портал проекта CDI EVOO. Carta d’Identità dell’Olio Extra Vergine d’Oliva — инновационная система развития и продвижения масла Extra Virgin итальянского качества. Означает примерно «Идентификационная карта оливкового масла extra vergine». Это реальный документ, сопровождающий оливковое масло. Содержит уникальный буквенно-цифровой код, который позволяет проследить происхождение продукции. В дополнение к ключевой информации (химический анализ), каждый производитель может указать особенности производства, рекомендуемые комбинации, историю его компании, связь с землей, и все, что представляет его уникальность.
  • Associazione nazionale città dell’olio — национальная некоммерческая организация, объединяющая итальянские государственные образования. Ее цель — содействие производству масла, раскрытие его культуры, обеспечение гарантий продукта для потребителей.
  • International Olive Council — Международный совет по оливкам (1959г).

В ресторанах на столах почти всегда стоит бутылочка оливкового масла. Это неотъемлемый ингредиент большинства блюд итальянской кухни: им заправляют салаты, поливают горячие блюда, используют для приготовления теста и соусов, жарят на нем и в нем маринуют и проч. Масло может содержать добавки в виде трав, перца или грибов.
В Италии работает много мелких производителей. Например, Умберто, хозяин агротуризмо, где мы останавливались, сам делает оливковое масло, естественно, из своих оливок и очень им гордится. Вопреки ожиданиям, оливковое масло extra vergine, которое я пробовала в Италии, не обладает ярко-выраженным ароматом, по аналогии с подсолнечным, но все равно прекрасно.

Рекомендации о правилах и сроках хранении оливкового масла от CEQ:

Хранить оливковое масло нужно:

  •  в плотно закрытой бутылке (чтобы избежать контакта с кислородом, в результате которого изменяются его вкусовые качества);
  •  в темном месте (под действием солнечных лучей масло окисляется и становится «прогорклым»);
  •  не в холодильнике. Нормальная температура для хранения оливкового масла — комнатная, ~ 25 градусов.

Оливковое масло полностью сохраняет свои потребительские свойства:

  •  после выпуска в течение года;
  •  с момента открытия в течение месяца с учетом соблюдения правил хранения.

Пицца (Pizza).

Национальное блюдо номер раз. Пицца считается одним из наиважнейших блюд в Италии. Ее производство регламентируется специальным министерским нормативом[3].
Пицца Napoletana или «Неаполитанская пицца» официально удостоена статуса STG – гарантированное традиционное блюдо[4]. У нее, как водится, есть своя ассоциация Associazione Verace Pizza Napoletana — Ассоциация истинной неаполитанской пиццы.

Главное обнаруженное отличие итальянской пиццы — тесто. Оно почти всегда тонкое и имеет традиционно простой состав: вода, мука, дрожжи и оливковое масло. Одна из «культурных тонкостей» — мука.

Тесто для пиццы

В Италии производство и наименования мукомольной продукции, поступающей в продажу, регламентируются президентским декретом от 9 февраля 2001 года № 187[5].

Пшеничная мука, в первую очередь, подразделяется на муку из мягких (farina di grano tenero) и твёрдых сортов пшеницы (farina o semola di grano duro). Итальянские производители указывают эту информацию на упаковке в обязательном порядке. Под названием «farina» (дословно «порошок») подразумевается мука тонкого помола, под «semola» (крупка) — мука крупного помола.
В основе классификации муки лежит зольность (ceneri) — содержание в ней минеральных (зольных) веществ, наивысшая концентрация которых наблюдается в оболочке зерна (внешний слой). Чем больше наружного слоя используется, тем темнее мука и более грубый помол. Поэтому, чем выше зольность, тем ниже сорт, и наоборот.
Вторая важная характеристика муки — клейковина (glutine) — белковый комплекс, образующийся при контакте белков (протеинов) муки с водой.
Содержание и качество клейковины определяют силу муки (W) — способность теста к деформации (растяжению). Влияет на объем хлеба и структуру пористости мякиша.

Основная классификация муки из пшеницы мягких сортов (farina di grano tenero):
  • tipo 00 – сделана из самой центральной части зерна. Она самая белая и самого тонкого помола.
  • tipo 0 – может иметь желтоватый или сероватый оттенок.
  • tipo 1 – содержит часть шелухи, внешнего слоя зерна. Она немного темнее и грубее.
  • tipo 2 – изготовляется из той части эндосперма, которая ближе расположена к оболочке. Имеет более выраженный серый цвет.
  • integrale – обойная (цельнозерновая). Изготавливается из целого зерна, включая оболочку и зародыш. Считается самой полезной, но, хлеб из неё не получается таким воздушным и пористым, как из белой муки.
  • tipo 00/G (granulare) — мука типа 00 очень крупного помола. Используется в основном для приготовления пасты, клецек. Готовое изделие получается шершавое на ощупь. К такой пасте лучше прилипает соус, не скатывается с неё.

Подробнее о муке можно прочитать в моей статье «Мука пшеничная».

Большинство итальянских пекарей и пиццайол используют смесь разных видов муки, чтобы извлечь выгоду из конкретных особенностей, свойственных каждому: упругость, эластичность, легкость, прочность, хрустящесть, пышность и т.д.

Итальянские производители, например Molino Grassi (ит.) и Molini Pivetti (ит.), выпускают муку отдельными линиями для пиццы, пасты, хлеба и выпечки. Внутри каждой линии есть своя классификация. Помимо основных характеристик муки, имеются такие, как время дрожжевания (время подъема), показатели силы муки (W), эластичности и тягучести (P/L), способности впитывать воду (А) и стабильности теста (CD).

Виды Пиццы:
  • Классическая пицца или Pizza tonda (круглая пицца) — самая известная и распространенная. В ресторанах подается только такая.
  • Pizza al taglio или Pan-Pizza — кусковая пицца. Выпекается на больших противнях, обычно прямоугольной формы. Продается на развес и, как правило, на вынос в заведениях аля Пицца-фастфуд. Также встречается в продаже в супермаркетах. В связи с необходимостью подогревать лежащую на прилавке пиццу, чтобы она не высыхала, для приготовления теста используют сильную муку, которая позволяет добавлять больший процент воды, до 90%. Такое тесто пышное, более привычное для нас, но не характерно для традиционной итальянской пиццы.
Неаполитанская пицца (Pizza Napoletana) и ее разновидности.

Единственный вид итальянской пиццы признанный на национальном и европейском уровне гарантированным традиционным блюдом места происхождения (4 февраля 2010). Тесто для классической неаполитанской пиццы не допускает любого вида жира: только вода, мука, дрожжи и соль. Выпекается всегда и исключительно с помощью дровяной печи.
Наиболее близкие разновидности к традиционной неаполитанской пицце — пицца Маргарита и Маринара:

  • Margherita – пицца «Маргарита». Начинка: помидоры, моцарелла, свежий базилик и оливковое масло. Благодаря ингредиентам, пицца своими цветами напоминает итальянский флаг. Названа в честь королевы Маргариты.
  • Marinara – пицца «Маринара». Начинка: помидоры, чеснок , орегано и оливковое масло;
  • Napoli – пицца «Наполи» или Римская пицца. Начинка: томатный соус, моцарелла и анчоусы.

Интересные ссылки:

Итальянская Паста (Pasta all’italiana).

Что мы знаем об итальянской пасте, дети советских столовок, где вареные макароны больше походили на кашу? Итальянцы знают про пасту всё.
В соответствии с законом и местными традициями она является типичным блюдом итальянской кухни. Подается почти во всех заведениях, разве что кроме желатерий и кондитерских. В магазинах это товар, возможно, с самым большим ассортиментом благодаря множеству вариаций формы, цвета, наполнения.

Состав пасты.

Состав пасты, производимой в Италии, официально установлен 4 июля 1967г. с принятием закона n.580 «О производстве и продаже муки, хлеба и пасты»[6]. Он определяет 3 вида пасты и четко устанавливает их характеристики. Это обязывает производителей использовать строго определенные ингредиенты, из которых основной — мука твёрдых сортов пшеницы. Тем самым гарантируется исключительное качество всемирно известной итальянской пасты.
Естественно, имеется Unione degli Industriali Pastai Italiani — Союз Производителей итальянской пасты.

Pasta secca (сухая паста).

Знакомая и привычная нам. Высушивается с целью долговременного хранения.
Состав, утвержденный итальянским законодательством: мука из твердых сортов пшеницы и вода.

Преимущество твердой пшеницы в вопросе приготовления пасты заключается в свойствах крахмала, в количестве и качестве клейковины. Зерно твердых сортов стекловидное, плотной консистенции, содержит больше белка, меньше крахмала. Его крахмал имеет кристаллическую структуру, при правильном размоле не разрушается. Получается не обычная мука, похожая на пыль, а мелкие крупинки. Кристаллы крахмала связываются частицами белка (клейковины). Такая паста не разваривается, не слипается. Паста из мягких сортов пшеницы или из смеси двух сортов (мягкой и твердой) обычно выдает неприятные сюрпризы при варке, становится липкой и вязкой.

Pasta all’uovo (яичная паста).

Из названия можно догадаться о некоторых ингредиентах.
Состав: яйца и мука из твердых сортов пшеницы в пропорции не менее 200гр яиц на 1кг муки. Наличие яиц уменьшает сроки хранения.

Pasta fresca (свежая паста).

Для ее производства применяются те же требования, что и для сухой пасты. Но допускается использование муки из мягких сортов пшеницы.
Должна храниться при температуре не выше +4°С. Срок хранения ограничен 5 днями.
Эта паста может быть «стабилизирована» за счет термической обработки, что позволяет хранить ее при комнатной температуре и увеличить срок хранения.
В итальянских заведениях, ясно-понятно, подают только свежеприготовленную пасту.

Интересные ссылки:

Мороженое (Gelato).

Италия — единственная страна в мире, где больше половины отрасли составляет домашнее мороженое (gelato artigianale). Именно благодаря ему итальянское мороженое имеет мировую известность! Домашним оно является часто в буквальном смысле: производится и продается в небольших, обычно семейных кафе.

Промышленное или пакетированное мороженое (Gelato industriale o confezionato) мне попадалось очень редко. В супермаркетах в основном продается в «семейной» упаковке: либо в больших лотках, либо в «мультипаках» — несколько штук в коробке. Предназначено для потребления дома и рассчитано на местных жителей, в том числе из-за стоимости.
В Италии нет законодательства о мороженом. Но в 1993г производители промышленного сектора приняли «Кодекс производства для защиты качества продукции», с которым можно ознакомиться на сайте Института итальянского мороженого — Istituto del gelato italiano.
Весь промышленный сектор состоит из около 400 компаний, из них всего 3 фирмы производят 80% продукции: Algida, Motta и Sammontana. Только последний остается полностью итальянским, две другие принадлежат к многонациональной Unilever и Nestle (с 1993г.)[6].

Gelateria — кафе-мороженое.

Только здесь можно купить мороженое «ручной работы». Продается на развес, но накладывается «на глаз» ) Стоимость зависит от выбранного размера стаканчика, вафельного или бумажного. Он же определяет количество возможных вкусов. В среднем маленький стаканчик стоит 1,5€ — эту порцию можно оценить примерно в 100гр.
Огромная популярность итальянского gelato — естественное и прямое следствие его характерных особенностей:

  • оно всегда свежеприготовленное. Хотя бы потому, что быстро раскупается. В наиболее популярных желатериях можно стать свидетелем замены опустевшего лотка на полный, принесенный из соседней комнаты.
  • не требует консервантов, что следует из предыдущего пункта.
  • производится из свежих продуктов от проверенных поставщиков-фермеров. Для щербета — фрукты (25% минимум), вода, сахара. Для молочного: молоко (~60%), сливки (~20%), яйца, сахар (~20%).
  • содержит меньшее количество жира (~8% в ручной vs. ~12% в промышленности)
  • наименьшее количество воздуха (макс. 35% в ремесле vs. не менее 70% в промышленных)

и

  • огромный ассортимент вкусов, которые на 99% воспроизводят оригинал будь то шампанское, сыр горгонзолла, манго, дыня, фисташки или любой другой из ~500 вариантов.

Эти прекрасные характеристики касаются только истинных мастеров. Есть и новые ремесленники с «промышленной базой», использующие полуфабрикаты для производства мороженого. Подробнее об этом можно прочитать в статье «Все секреты ремесленного мороженого…» (ит.).

Мне плохое мороженое не встретилось.  Хотя 2 из 4х желатерий были выбраны случайным образом. Ощущения и разумный подход к выбору помогают.

Интересные ссылки:

P.S. В Петербурге тоже продают весовое мороженое — 60р за 50гр! Это почти в 2 раза дороже. И при этом оно даже рядом не стоит! Обидно…

Фрукты и овощи (Frutta e Verdura).

Это просто песня. Нарваться на плохой не удалось. Как по мне, так это лучшая еда в Италии!
В центре страны почти все фрукты стоят 1€/кг. Ближе к северу цены поднимаются до 2€/кг.

Интересные ссылки:

Итальянская кухня (Cucina italiana).

Чрезвычайно проста и почти неповторима за пределами Италии. Лишена от изысков и пафоса, часто навязываемых ей. Это «бабушкина» кухня, основа которой — качество ингредиентов, а не сложность приготовления. Два главные и необходимые составляющие ее аутентичности — великолепные итальянские продукты и народ,  с почтением и гордостью хранящий вековые традиции и культуру.

Она является одной из наиболее широко распространенных видов кухни и предлагается во многих ресторанах по всему миру. Но добиться схожести с настоящей итальянской кухней удается весьма отдаленно. Основная трудность — нахождение типичных продуктов. Случаи, когда сыр Пармезан заменяют на, скажем, «Пошехонский» я оставлю без комментариев. Если это все же удается, то их высокая стоимость в странах, куда  такие продукты должны быть импортированы, повышает и стоимость блюд. Здесь начинается удивительный парадокс: простота истинной итальянской кухни против высокой цены — нескладуха какая-то. Поэтому, «итальянские» рестораны начинают «усложнять», чтобы обусловить дорогое блюдо в глазах клиентов (особенно тех клиентов, которые лично с ИК не знакомы). В этом месте и теряются всякие надежды.

Основные разделы типичного меню итальянского ресторана в Италии:

  • Antipasti — закуски
  • Primi Piatti — первое блюдо — обычно это Паста
  • Secondi Piatti — второе блюдо — обычно мясные или рыбные блюда
  • Pizza — пицца
  • Insalata — салаты
  • Dolci — десерты, сладости

В статье «Cucina italiana» (ит.) — «Итальянская кухня» на сайте итальянской википедии указаны наиболее известные блюда ИК и список ИК по регионам. В статье «Prodotti agroalimentari tradizionali abruzzesi (PAT)» (ит.) — «Традиционные итальянские продукты питания» представлен список продуктов, составленный Министерством сельского хозяйства в сотрудничестве с регионами. Этот же список можно найти на сайте самого Министерства.

Примеры традиционных итальянских блюд:

Виды итальянских заведений:

  • Trattoria и Osteria (осте`рия) (итал. oste — «гость») — тип ресторана обычно в итальянском стиле и исключительно c итальянской кухней. Характерно: более низкие цены, более домашняя обстановка, ориентацией на постоянных клиентов.
  • Pizzeria — тут все понятно )
  • Gelateria (ит. gelato — мороженое) — кафе-мороженое
  • Caffetteria — кафетерий )
  • Pasticceria (ит. pasticce — кондитерские изделия) — кондитерская
  • Panetteria — пекарня
  • Birreria (ит. birra — пиво) — пивная
  • Pescheria — магазин рыбы

Примечания:

  1. Elenco delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite — Список итальянских наименований, внесенных в Реестр DOP, IGP и STG (Регламент ЕС N. 1151/2012 Европейского парламента и Совета от 21 ноября 2012 года) от 11 октября 2013 на сайте Министерства сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики Италии (ит.).
  2. www.ercoleolivario.net и доклад LIFE tra gli olivi.
  3. Министерский декрет от 18.07.2000 «О национальном списке пищевых традиционных продуктов»
  4. Регламент Комиссии (ЕС) № 97/2010 от 4 февраля 2010 о вводе имени в реестр гарантированных традиционных продуктов [Pizza Napoletana (STG)]
  5. Декрет «О порядке пересмотра нормативов по производству и допуску в торговую сеть мукомольной продукции и макаронных изделий согласно статье 50 закона № 146 от 22 февраля 1994 года»
  6. Закон от 4 июля 1967 N.580. Утратил силу с принятием закона Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n.187
  7. Niente crisi: il secondo boom industriale del gelato